遵义白酒的产区、标准、和发展趋势

发表时间:2021-09-28 18:03:09 发布人:养生专家

酒的“产区”这一概念其实最早来源于葡萄酒,波尔多产区是全世界优质葡萄酒的最大产区,波尔多产区以一种概念化的模式升华了人们对其葡萄酒品质的认识,从而使得波尔多的葡萄酒驰名世界,人们一提到葡萄酒就会联想到法国的波尔多。白酒产区的概念,也是为了提升中国白酒在世界范围内的竞争力和影响力应运而生的。目前,行业内公认的产区只有川黔产区、黄淮产区。川黔产区的气候与地理位置占据先天性优势,形成了仁怀、宜宾、泸州三个竞争集团。其中以仁怀茅台为核心,推出了遵义白酒产区的概念,遵义白酒产区将会按照“一带两点”的规划来建设,将诸多白酒产业区域纳入其中。所谓一带指的是赤水河流域,包含着仁怀、习水、赤水等地。两点则分别指董酒、珍酒所在的汇川董公寺和湄窖所在的湄潭。

遵义白酒的产区、标准、和发展趋势

一、遵义白酒产区形成的四个要素

1、遵义白酒产区形成的先天地缘要素。遵义地区历来是美酒的产地,茅台、习酒、国台、董酒、珍酒等等聚集于此,这里有着得天独厚的地理条件。白酒酿造讲究“水、土、气、生”。首先说水,这里有着赤水河的滋养和星罗棋布的泉水,根据当地地质部门的检测,赤水河含有多种微量元素,如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等,遵义地区地层的深井,与赤水河地下相通连,井水中也含有这些微量元素。例如茅台酒的酿造用水,呈无色、透明、无臭、微甜、爽净,水的总硬度为9.46,pH值为7~7.8,固形物中含有对身体有益的成分,这种泉水适于茅台酒酿制。然后说土壤,遵义白酒产区以茅台为核心,整个产区沿赤水河谷遍布的紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前,土壤表面广泛培育着的紫色土层,酸碱适度,无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中,溶解了多种对人体有益的微量元素,这些土壤做窖泥有益于酿造优质酒。气候:赤水河谷冬暖夏热少雨的独特小气候造就了遵义白酒产区内以茅台、习酒、国台为代表的优质酱酒产生。微生物环境:遵义白酒产区独特的赤水河、土壤、气候等等都导致这里的微生物富集,我们曾经研究过,这里以茅台为核心,空气中微生物夏季有细菌72种分属32个属,真菌53种分属33个属,水中细菌178种分属82个属。这些微生物造就了好酒的产生。还有遵义白酒产区的原材料,酱香酒酿造所用粮食为赤水河畔出产高粱,颗粒大而量高,淀粉高富含氨基酸,单宁含量适中,是酿造上乘白酒的极品原料。这些都是遵义白酒产区形成的先天地缘要素的体现。

2、遵义白酒产区形成的百花齐放要素。遵义白酒产区的先天地缘要素,从某种程度上来说导致了遵义白酒产区内拥有酱香、董香、浓香、其他香型等等诸多白酒生产企业,这些企业为遵义白酒产区的繁荣起了重要作用。大凡说到酒的产区,多以地缘来划分,而一个地缘之内又往往只有一种或两种香型。比如宜宾和泸州产区,不管是区内泸州老窖还是五粮液基本上是以浓香为龙头,其他香型的知名企业寥寥无几。一枝独放不是春,百花齐放春满园。这个是遵义白酒产区区别于泸州、宜宾产区的重要特点。茅台为代表的酱香型,其口感“酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”,其国酒的地位自然不必说,习酒、国台、珍酒等等都属于这一行列。同为老八大名酒董酒为代表的董香型,工艺和配方双国密,口感“浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长”。以习酒浓香系列、酒中酒霸、小糊涂仙为代表的浓香,具有“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的风格。鸭溪窖酒则具有“窖香浓郁、绵柔爽净、甜而不腻、香而不暴,余味悠长”的独特风格,它虽为浓香型白酒,但却有浓香入口、酱香回味的特点,浓头酱尾。湄窖生产的茶香型白酒,茶香浓郁,十分特别。不同的香型工艺又不尽相同,这也是一笔非常宝贵的财富。诸多不同香型的白酒企业,在遵义白酒产区竞相争艳,造就了中国白酒产区中独特的百花齐放局面,这个对于遵义白酒产区在中国酒版图,甚至世界酒版图的定位,有着极为重要的作用。

3、遵义白酒产区形成的资金财力要素。遵义白酒产区有着先天的地缘要素,有着产区内百花齐放的要素,自然就会吸引大量资本的涌入,这就造就了遵义白酒产区的第三个要素资金财力要素。茅台集团的财大气粗自然不必说,2013年销售收入400亿元;中粮集团入股习酒,天士力集团投资的国台酒,娃哈哈投资的领酱国酒,海航集团投资的怀酒,香港银基集团投资鸭溪窖酒,万祥集团投资董酒等等。还有地方政府加大对白酒产业的金融支持力度,一方面创新基酒抵押贷款、企业之间联保贷款、白酒商标权质押贷款、白酒金融理财产品等10个金融信贷产品,解决酒类企业融资瓶颈。另一方面,由地方政府和酒类发展管理局协调,争取国家、贵州省、遵义市专项资金扶持企业发展。中国人常说有钱好办事,那么在遵义白酒产区这个资金财力富集的地区,必然会推动产区内白酒企业蓬勃发展,带来产区的进一步繁荣。

4、遵义白酒产区形成的人才技术要素。先天地缘、百花齐放、资金财力的要素都具备了,那么人才技术要素的关键性就体现出来了。邓小平同志说科学技术是第一生产力,胡锦涛同志说人才资源是第一资源,遵义白酒产区聚集了茅台集团国家级企业技术中心,习酒、国台省级企业技术中心,国家酒检中心仁怀分中心等一大批国家级省级技术中心和检测机构,拥有老牌的遵义医学院、遵义师范学院以及国内首个企业主办的酿酒学院――茅台学院等大专院校,茅台、国台等企业拥有海归博士、国内博士及博士后等等一大批人才储备,这些都是泸州、宜宾产区所不能比拟的。2012年2月,高举科技大旗的茅台集团隆重召开科学技术大会——这是茅台国营60年来首次召开集团科技大会,也是国内首次召开的酒类企业科技大会,足以成为中国酒企科技发展的新开端,将进一步引领中国白酒走进科技创新和发展的新纪元。除茅台之外,近年以来,习酒承担的“白酒中几种风险因素的监测及风险评价研究”,国台承担的“强化大曲生产性应用研究”,珍酒承担的“利用功能微生物强化易地生产高品质酱香型白酒关键技术研究”,董酒承担的“名优白酒中挥发性酚类物质的研究”等省级科研项目都在有序的推动遵义白酒产区白酒科技的发展。

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