珠茶初制

宜信普惠马主任
2021-10-25 16:53:00
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一、定义

珠茶因外形呈圆紧颗粒状,宛如珍珠,亦称圆茶,也称为圆炒青茶。

二、产地

珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县。

毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工,在国际上又称平水绿茶。

三、品质特征

外形圆紧,呈颗粒状,色泽绿润,茶骨重实,如同珍珠,香高味浓,经久耐泡,叶底黄绿明亮,芽叶完整。

四、制作工艺

珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。

干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机(瓶式炒干机)、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。

(一)杀青

珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上,主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后,使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟,使用64型杀青机约2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时,揭盖抛炒,直到叶色变为暗绿,茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60—64%,失重约35—40%。

珠茶先闷后抛的方法,杀青时间短,叶色翠绿,香气清爽,较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软,避免产生红梗红叶,有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长,防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷,对杀透杀匀都有好处,特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。

珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶,应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶,应掌握多闷少抛的原则。

杀青叶适度标准是:叶熟不黄,色翠不生,叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当,易造成烟焦味,严重影响品质。

(二)揉捻

珠茶揉捻所用机械,方法基本上与眉茶相同。

不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短,压力比眉茶轻,为了保持叶质柔软,杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10—15分钟,老叶15—20分钟。

揉捻适度标准为:细胞破坏率45—60%,嫩叶成条率90%左右,4—5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短,成条率差,不利于制成颗粒状的珠茶。

揉捻叶应适当解决,及时干燥,以防叶色闷黄。

(三)干燥

珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序,可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青,则需要两台炒干机配套,作为炒小锅,炒对锅、炒大锅。

用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质,因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚二青,工效高,设备成本低,有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段,在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。

1、滚二青

①炒二青方式进展

揉捻完成后,进行二青。以往采用圆形铁锅炒制,结果由于揉捻叶直接上锅,易发生多酚类化合物与铁产生化学反应,使色泽暗褐;同时,锅中易起锅巴,损失可贵的茶汁,又影响操作,因此,曾改用烘干机烘干,由炒二青改为烘二青,避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。

但烘二青往往叶表较干,而内部尚湿,并产生叶质硬变,影响炒制成圆。七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青,取得了较好的效果,目前已普遍采用。

②滚炒二青技术参数

滚筒炒干机的筒径,中间为110cm,二端分别为90cm和82cm,长150cm,每筒投揉捻叶35kg左右,筒壁温度约240℃,时间以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的,滚炒时间较长,约需45min;含水量低的,一般35min左右已够。

③滚炒二青优缺点

炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此,对二青叶有着特别严格的要求。既要叶子失去部分水分,又要保持茶条的柔软。相反,如茶条硬,炒成圆坯就有困难,如茶条失水过少,虽然茶条可保持较大的柔软度,但由于含水量过高,也会影响炒制成圆,往往会碎末较多,未圆而先扁。

滚筒炒干机炒二青比烘二青优越,既能去除部分水分,又能使茶条柔软,可塑性强,对后接工序的炒制成圆十分有利;同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。

当然,二青用铁质机具“炒”的方法,还有不当之处的,主要是由于揉捻叶还有高达60%以上的水分,揉出来的汁液粘附在叶表,炒二青时一部分粘在筒壁上。汁液的损失不但使茶汤淡薄,影响品质,也会降低制率;其次是粘在筒壁上的汁液,慢慢会结成锅巴,影响操作;更有甚者,多酚类化合物与铁作用,产生黑绿色沉淀,使色泽变暗。尽管存在以上缺点,炒二青茶普遍采用滚炒,滚炒时适当提高筒壁温度,可克服一些上述困难。滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。

④炒二青适度标准

二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆,过湿容易结块。二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高,炒干时叶子失水较快,二青叶含水量应比春茶高,以45%较好。

2、炒小锅和炒对锅、炒大锅

这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程,都在相同的珠茶炒干机中完成,既有共同的技术措施,也各有独特的目的要求。

炒小锅在蒸发水分的同时,主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆;

炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程,颗粒的形成,尤其是中当茶颗粒形成的过程,都是在炒对锅中产生;

炒大锅则是进一步干燥,使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定,并使面强粗大叶子成圆。所谓“小锅脚、对锅腰,大锅冒”就是这个意思。

①炒小锅

叶量要少,锅温稍高,抛炒有力,这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温度炒,俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。

每锅叶量为***—15kg二青叶。炒时掌握叶温先高后低,高级茶叶温度高,低级茶叶温应低。高级肥壮嫩叶温约45—50℃;中低级以及夏秋茶约40—45℃,炒制时间45min左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷;春茶含水量30%左右,夏秋茶约为35%左右适度。

②炒对锅

是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动,叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用,促使叶子在锅中不断推炒,逐渐卷曲,形成颗粒。炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高,以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。对锅要炒到叶子基本成“圆坯”,且能分颗为止。到了炒大锅时,逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保”,也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。

对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投小锅叶***,中低级为20kg左右。叶质不同,叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高,瘦薄叶子叶温应略低。一般在40—50℃之间,并掌握先高后低的原则。

对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到80%以上,有些粗大的单片叶卷曲成圆片,含水量降到15—17%为适度。炒制时间90—120min。

③炒大锅

是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶,做圆面张茶,并使茶叶炒干。

每锅投叶量对锅叶40kg左右,叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为40—45℃,加盖后升至50℃;中低级叶为38—40℃,加盖后升至45℃。炒制时间约150—180min,炒到含水量为40%,至颗粒外表色绿起霜,以手指搓捻成粉状,即可起锅。

炒大锅有时产生扁形茶,其原因前者主要是炒板推力太大,茶叶翻动过猛,细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头,炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称,造成颗粒摩擦过度所致。这种情况应及时改正。

炒大锅过程中的加盖,也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快,保持叶温和叶质的柔软度,便于炒成紧结的颗粒,特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。

但加盖时间稍长,往往有叶色黄熟,香气低闷,叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧度有密切关系,问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒,炒的时间长达6h,外形较好,颗粒紧结,乌褐发亮;但内质大受影响。水闷气重,汤色浊,叶底暗。有的采取前期低温,后期则突然高温,并加盖闷炒,所谓前期“抛冷锅”,后期“烧突火”。也未能达到珠茶品质应有要求。

加盖时间相应缩短,成品茶质量都有不同程度的提高。有三种新炒法:

第一种是炒大锅前段不加盖,炒至90min以后,加盖30min左右,使水分蒸发减慢,叶温升高,保持叶质柔软,对颗粒圆紧是有一定作用的,但对内质有影响。

第二种是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖,中低级叶在对锅结束后予以筛分,将筛面和筛下的茶叶分别进行炒制,筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖,筛面茶采用分次加盖的方法炒干,这种炒法在保证内质的前提下,对颗粒规格的提高有效果。

第三种采取分次加盖的方法,在大锅炒制90min左右后,分二、三次加盖炒制,每次加盖时间10—15min,然后去盖炒制15—20min。交替进行。

上述三种不同的加盖方法,炒制全程不加盖的,干茶色、香、味均好,但颗粒稍有不太圆紧,松敞开的缺点;一次加盖30min的颗粒较紧,色香味较差;分次加盖炒制的色香味比不加盖的稍逊;但比一次加盖30min的为好。外形颗粒紧结度与一次加盖的无甚差异。目 前大部分产区,以分次加盖炒法较为普遍。

在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中,炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短;而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性,从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度;湿热作用下物质变化的程度又随时间的处长而加深,所以温度影响着毛茶的色香味和外形。

含水量——可塑性——外形颗粒圆紧

温度

炒制时间——湿热作用程度——物质变化——内质

由于温度的重要作用,探讨了一种匀火炒法,该产品外形圆紧结实,色泽翠绿,汤清香高,叶底明亮,品质好。

匀火炒法:就是小锅、对锅、大锅温度均较高,并保持相对的一致;三个工序间的温差亦较小。大锅后期采取开盖与加盖交替进行,闷炒总时间不超过30min。

匀火炒法对高山区或土质肥、叶质肥厚壮的鲜叶确实行之有效的方法;对低山区或工质薄、叶质薄的鲜叶,则不甚适合。因为叶质瘦薄的鲜叶“肉”和“汁”少,经不起较高的温度,在较高温度下炒对锅和炒大锅,往往叶片水分蒸发过快,叶子干燥过快,叶子变硬过快,常为形成颗粒而业已干燥。所以因地制宜地灵活掌握。

炒制时间及锅温,在干燥全过程中灵活掌握根据叶质老嫩肥厚,叶含水量(表面水和内部水分)控制恰当,加盖与开盖技术合理应用。

高山叶质肥壮的鲜叶,可适当高温短时、开盖炒制低山叶质薄老叶可低温,时间稍长,多盖炒制。

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